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Geniessen

Turrón – spanische Delikatesse. Sündig süß, sündig gut.

Weihnachten in Spanien ohne Turrón? Undenkbar.

Klassischer Turrón duro mit ganzen Mandeln

Turrón duro mit ganzen Mandeln und Pistazien (istock).

Denken Spanier an Weihnachten, dann haben sie den Geruch von Turrón in der Nase und den Geschmack auf der Zunge. Turrón gehört in Spanien einfach zur Weihnachtszeit. Je näher das Fest rückt, desto mehr Arten der unzähligen Turrón Sorten beginnen sich in der Nähe der Supermarktkassen zu stapeln.

Besonders verrückt danach sind die Katalanen und ihre Nachbarn in der autonomen Provinz Valencia und so kommt der Großteil des Turrón auch aus diesen Ecken Spaniens. An der spanischen Mittelmeerküste nahe Frankreichs haben die Bewohner bekannter Weise einen besonderen Fabel für Süsses in aller Form und konsumieren dieses auch ungezügelt. Selbst von verpflichtenden EU-Kalorienangaben lassen sie sich nicht abschrecken. Unglaubliche 1.000 Gramm Turrón verzehrt der Spanier pro Kopf in der Weihnachtszeit.

Der Spanier hat gemeinhin einen anderen Zugang zum Leben. Er versucht nicht durch Askese einen makellos jugendlichen Körper ins Grab zu retten, sondern findet sich mit der durch Essen und Alterung bedingten Veränderung des Körpers ab und wirkt dabei sehr zufrieden. Im Mittelpunkt steht bis zum letzten Weg ein genussvoll, erfülltes Leben zu führen und nicht das Verfolgen von Idealen, die zum Verzicht verpflichten. Der Mensch ist ein Sünder weiss man in diesem streng katholischen Land.

Was ist Turrón und wer hat es erfunden?

Frucht und Blüte des Mandelbaums.

Frucht und Blüte des Mandelbaums.

Turrón ist eine Art des weissen Nougats in verschiedensten Herstellungsvarianten, je nach Herkunftsland. Oft wird er als „Türkischer Honig“ bezeichnet, aber das ist etwas verwirrend, denn weder die Türken noch die Schweizer haben den Turrón erfunden.

Die wahren Wurzeln des Turrón sind wohl im Persischen zu finden in Form des Gaz. Gaz wurde aus Mandeln, Honig, Zucker, Tamariskensaft und Rosenwasser hergestellt. Tamariskensaft als pflanzliches Protein wurde wie Eiweiss zu „Schnee“ geschlagen und ersetzt das Protein des heute verwendeten Hühnereis. Auch raffinierten Zucker hatten die Perser schon zur Verfügung, den sie aus Zuckerrohr gewannen.

Honig, eines der wertvollsten Lebensmittel, das der Mensch kennt.

Honig, eines der wertvollsten Lebensmittel, das der Mensch kennt.

Zutaten wie Honig, Mandeln und Mandelöl, Rosenöl und Tamariskensaft wurden und werden noch heute in Kosmetik und Pharmazie eingesetzt. Honig und Tamariskensaft auch schon in grossem Umfang im frühen Ägypten. Die Zutaten des Turrón sind von edler und gesunder Natur und so wurde der Gaz auch als besonderes Festessen zum Frühlingsfest bereitet. Wie heute der Turrón zur Weihnachtszeit in Spanien.

Mandelbaum in voller Blüte.

Mandelbaum in voller Blüte.

Nach Spanien dürften die Mauren den Turrón gebracht haben. Mit ihnen kamen auch alle notwendigen „Zutaten“ für den Turrón nach Europa wie der Mandelbaum, den sie z.B. intensiv in den maurischen Zeiten auf Mallorca kultivierten und dessen Blüte heute noch Tourismusmagnet ist. Sie brachten auch die Imkerei und anderes erstaunliches Wissen der damaligen Zeit.

So richtig in Erscheinung tritt der Turrón in Spanien aber erst im 15. und 16. Jhd. Das ist die Zeit des Zuckerbooms. Durch die Eroberung der Kanaren begann Spanien im grossen Stil auf Gran Canaria und Teneriffa Zuckerrohr anzubauen. Christoph Kolumbus brachte auf seiner zweiten Fahrt in die Neue Welt die ersten Zuckerrohr Stecklinge nach St. Cruz de Tenerife.

In der Folge wurden in Neuspanien und hier besonders in Kuba Zuckerrohrplantagen in kaum vorstellbaren Ausmassen in die Landschaft geschlagen. Riesige Monokulturen mit Cash Crops entstanden erstmals in der Geschichte der Menschheit. Raffinierter Zucker in grossen Mengen war nun verfügbar und konnte neben Honig zum Süßen eingesetzt werden. Ganz Europa begann im wahrsten Sinne des Wortes verrückt nach Zucker zu werden. Vermögen wurden gemacht, auf Plantagen unter brutalsten Bedingungen, nicht nur in der neuen Welt sondern auch auf den Kanaren, Menschen versklavt und ausgebeutet, Land geraubt.

Sieht man diese Zusammenhänge dann wird klar, Turrón passte in diese Zeit perfekt als Luxusprodukt wie kein anderes. Süss, neu und alle Zusatzstoffe für die Herstellung waren nun problemlos zu bekommen. Das kulinarische iPhone der anbrechenden Neuzeit könnte man meinen.

Turrón zubereiten. Fast soviele Rezepte wie für kanarischen Mojo.

Klassischer Turrón duro mit ganzen Mandeln

Klassischer Turrón duro mit ganzen Mandeln (istock).

Über die Jahrhunderte sind unzählige Varianten für Turrón Rezepte entstanden und auch jeder Zuckerbäcker in Barcelona hat wohl seine spezielle Rezeptur, wie auf den Kanaren jedes gute Restaurant sein eigenes Mojo Rezept hat. In den klassischen Turrón gehören allerdings nur 4 Zutaten:

  • Mandeln
  • Honig
  • Zucker
  • Eiweiss

in Form gebracht von Oblaten und sonst nichts. Egal ob es sich um die klassische Variante Turrón duro, also die harte oder die weiche Variante, den Turrón blando, handelt. Lediglich die Art der Herstellung unterscheidet sich.

Beim Turrón duro werden die gerösteten Mandeln mit Honig und Zucker zu einer zähen Masse verarbeitete und dann diese in das geschlagene Eiweiss eingearbeitet. Danach wird die Masse auf Oblaten aufgebracht und erhärtet beim Abkühlen zur Delikatesse. Das ist der wahre, klassische Turrón.

Der weiche Turrón, der blando, verwendet dieselben Zutaten. Jedoch lässt man die Honig, Zucker, Mandelmasse ohne Eiweiss aushärten. Danach wird die ausgehärtete Masse vermahlen und unter Zugabe von Mandelöl in das geschlagene Eiweiss eingearbeitet.

Natürlich entstanden und entstehen über die Zeit von Zuckerbäckern immer neu erdachte Kreationen. Die einen arbeiten Haselnüsse ein und gehen so in Richtung des belgischen Nougats, Zimt und Vanille wird eingesetzt oder persische Einschläge mit Rosenwasser, das sich auch im Marzipan findet und Pistazien. Alles ist erlaubt, was schmeckt.

Die Frucht des Mandelbaums.

Die Frucht des Mandelbaums.

Sie sollten sich jedoch bewusst sein, dass echter Turrón seinen Preis hat. Alle Zutaten sind von edler und nicht preiswerter Natur. In Turrón, der im grossen Stil günstig für den Supermarkt hergestellt wird, finden Sie zumeist keinen Honig mehr, diese besonders wertvolle Zugabe von noch nicht erforschter hoher antiseptischer Wirkung. Er wird gänzlich durch Glukosesirup (Maiszucker) ersetzt, der besonders billig aus dem Cash Crop Mais gewonnen werden kann. Auch Mandeln, ein Wundermittel für Herz und Schwangere, finden Sie keine mehr. Einfach zu teuer. Sie werden durch preiswerte Haselnüsse ersetzt. Hochwertiges Eiweiss von Hühnereiern? Fehlanzeige. Ein guter Lebensmittelchemiker extrahiert benötigte Proteine aus gerade preiswert verfügbaren Pflanzen, wenn es sein muss, auch aus Kartoffeln. Unter dem Strich hat das überhaupt nichts mehr mit Turrón zu tun. Es ist mehr Fischertechnik für Süsswaren.

Wie bei allen Lebensmitteln haben Sie die Wahl: Für einen fairen Preis ein Stück hochwertigen, echten Turrón zu geniessen, oder für den selben Preis eine ganze Tafel klebrige Industrieware aus Glucose-Mais, chemischen Geschmacksstoffen, Geschmacksverstärkern und Stabilisatoren wegzuessen. Der Konsument schafft das Angebot. Was nicht gekauft wird, verschwindet aus den Regalen.

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