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Weihnachtsgeschenke – Spanische Liköre selber ansetzen.

Die stille Zeit des Jahres ist zu einer Phase Nerven aufreibendem Konsumzwangs verkommen. Pünktlich zwei Monate vor dem heiligen Abend, beginnt die musikalische Zwangsberieselung in Supermärkten und Kaufhäusern, durchbrochen von penetranten Werbedurchsagen. Das steigert sich in kaum noch zu ertragender Intensität bis in die Weihnachtswoche hinein. Die immer gleichen Weihnachtsschnulzen plärren in Endlosschleife, Land auf Land ab, aus den Lautsprechern von Tankstellen, Radios, Kantinen, Wellnesslandschaften, Hotelrezeptionen, Flughafentoiletten und selbst Supermarkt Mitarbeiter hinter der Fleischtheke, müssen sich mit Weihnachtsmützen zum Idioten machen. Wem gefällt das eigentlich und warum lässt das die Masse willenlos über sich ergehen? Die „stille Zeit“ macht vor allem eines: Hochgradig aggressiv!

Zeit, für kultivierte Menschen, dem entgegen zu halten und wieder an Weihnachtsgeschenke zu denken, die ausgefallen sind, persönlich sind und nicht schnell im Vorbeigehen lieblos gekauft werden können. Etwas zu schenken, das dem Beschenkten Wertschätzung zeigt. Denn das ist der Kern des Schenkens. Die Freude folgt, wenn das Geschenk richtig gewählt wurde.

Eine Idee wäre, selbst angesetzten spanischen Likör zu verschenken. Zum Beispiel etwas mit ätherischen Ölen der Mandarine, die in der dunklen Jahreszeit gemütsaufhellend wirken. Abgefüllt in schönen Apothekerflaschen aus dem Laborbedarf und handgeschrieben beschriftet. Das alles kostet wenig Geld aber einiges an Zeit. Das wichtigste Gut des Menschen. Wer die investiert, um anderen Freude zu bereiten, ist auf einem guten Weg. In eigener Sache und beim Beschenkten.

Die Geschichte des Likörs.

Über die Kreuzzüge gelangten die Schriften des berühmten persischen Universalgelehrten Allāh ibn Sīnā (980 - 1037) und das Wissen über die alkoholische Destillation und alkoholische Extraktion nach Spanien. (© CCL)

Über die Kreuzzüge gelangten die Schriften des berühmten persischen Universalgelehrten Allāh ibn Sīnā (980 – 1037) und das Wissen über die alkoholische Destillation und alkoholische Extraktion nach Spanien. (© CCL)

Ein nicht unbeträchtlicher Teil des abendländischen Wissens stammt aus der Blüte des Morgenlandes. Zum Beispiel die alkoholische Destillation und Extraktion. Zu Zeiten, in denen es im Osten fein und kultiviert zuging, dort geforscht und gedichtet wurde, man sich in feinste Seide hüllte, während im Abendland das Leben primitiv, unkultiviert, ohne jeden Luxus stattfand. Schwer vorstellbar aber Tatsache.

Der berühmte katalanische Arzt Arnaldo de Villanova (* 1235 bei Valencia – † 6. September 1311 Ligurisches Meer), Leibarzt der Könige von Aragon, erlernte wohl die alkoholische Destillation aus Schriften des legendären persischen Universalgelehrten Ibn Sina. Wahrscheinlich brachte Villanova entsprechende Schriften aus dem Sechsten Kreuzzug (1248 – 1254), den er teils begleitet haben soll, mit. Es steht auch im Raum, dass der berühmte Arzt Taddeo Alderotti (* 1205 – 1223 – † 1295 – 1303 Florenz) und Begründer der medizinischen Schule Bologna, der Urvater des europäischen Wissens um die alkoholische Destillation sei, Villanova lediglich von ihm gelernt habe. Doch das scheint mehr italienischer Wunschtraum denn Realität. Weder begleitete Alderotti einen Kreuzzug, um das Wissen originär aufnehmen zu können, noch war er wohl des Arabischen mächtig. Nur so konnte man das Wissen erlagen, denn die Sprache der Wissenschaft im Persischen Reich war Arabisch und Villanova, ein wohl überaus gebildeter Zeitgenosse, war der Sprache kundig.

Was unbestritten ist, Arnaldo de Villanova perfektionierte Destillation und alkoholische Extraktion, um aus Heilkräutern hoch konzentriert Wirkstoffe zu extrahieren. Dieser Prozess heisst Mazeration, mazerieren vom spanischen „macerar“ – aufweichen, einweichen, einlegen. Daraus erzeugte er medizinische Liköre und Tinkturen. Und da er nicht nur ein begnadeter Biochemiker war sondern auch grosses Wissen um den menschlichen Körper besass, setzte er sein „Lebenswasser“, wie er es selber nannten, erfolgreich heilend ein, erzielte bahnbrechende Erfolge bei der Behandlung von Nierensteinen und anderen Erkrankungen. Er war der gefragte Leibarzt der Prominenz, selbst die Türen des Papstes standen Villanova offen.

Vieles rund um den Alkohol wird Villanova zugeschrieben, zum Beispiel auch das „Vin Doux Naturel“, das Zufügen von Alkohol bei der Traubengärung, um den Prozess der Gärung zu stoppen. Legenden und Tatsachen vermischen sich. So wird ihm auch die Erfindung des Lakmustests zugeschrieben.

Das Prinzip der Likör Herstellung.

Licor de nueces de San Juan - der Alkohol entzieht den grünen Wallnüssen ihre wertvollen Inhaltsstoffe, konzentriert sie und macht sie jahrelang haltbar. (© istock)

„Licor de nueces de San Juan“ – der Alkohol entzieht den grünen Wallnüssen ihre wertvollen Inhaltsstoffe, konzentriert sie und macht sie jahrelang haltbar. (© istock)

Das Prinzip der Likör Herstellung ist einfach. Es werden Heilpflanzen durch hochprozentigen Alkohol ätherische Öle, Bitterstoffe und ähnliches unter viel Zugabe von Zucker entzogen (Mazeration) und so konzentriert in einer Lösung verfügbar gemacht. Gleichzeitig werden die entzogenen Stoffe durch den Alkohol haltbar gemacht und halten sich um die sieben Jahre lang.

In der klassischen Likör Herstellung wird diese Lösung sodann noch ein oder mehrmals destilliert, um die Inhaltsstoffe noch höher zu konzentrieren. Bei privat angesetzten Likören entfällt die Destillation mangels geeigneter Geräte bzw. ist privates „Brennen“ ohne besondere Genehmigungen nicht erlaubt.

Um als Likör zu gelten, muss die Flüssigkeit lediglich mehr als 100 Gramm Zucker pro Liter enthalten und einen Alkoholgehalt grösser 15 Volumenprozenten. Beide Werte schwanken stark nach Art des Likörs. Jedenfalls befördern viel Zucker und viel Alkohol die enthaltenen Wirkstoffe des Likörs schnell in die menschliche Blutbahn. Dies führt zu einer unmittelbaren Wirkung.

Je nach Rezept werden Liköre nur einige Tage oder auch Monate lang, wie der berühmte „Licor de nueces de San Juan“, angesetzt. Letzterer wird in Spanien traditionell in der Johannisnacht angesetzt und ist zu Weihnachten trinkfertig. Da die Likörherstellung Jahrhunderte lang Klöstern und Apothekern vorbehalten war, schwingt, wie beim „Licor de nueces de San Juan“, auch eine gewisse Spiritualität mit.

Übrigens wurde bereits vom forschungsbegeisterten Stauferkaiser Friedrich II in einem Edikt im 13. Jhd. der Berufstand des Arztes und Apothekers erstmalig getrennt und die Ausbildung geregelt. Die katholische Kirche verteufelte ihn als Ketzer, bezeichnete ihn sogar als Antichristen. Ein untrügliches Zeichen, dass Friedrich der II ein gebildeter Mann der Wissenschaft war.

Alkohol Arten für den Likör Ansatz.

Die alkoholische Extraktion entzieht den Zutaten die wertvollen ätherischen Öle und Inhalte, konzentriert sie und macht sie rund sieben Jahre haltbar. (© istock)

Die alkoholische Extraktion entzieht den Zutaten die wertvollen ätherischen Öle und Inhalte, konzentriert sie und macht sie rund sieben Jahre haltbar. (© istock)

Um Likör anzusetzen, werden und können die verschiedensten Arten hochprozentigen Alkohols verwendet werden.

Neutralalkohol.
Klassisch wird Likör mit „Neutralalkohol“ angesetzt. Das ist 96 volumenprozentiger Ethanol aus landwirtschaftlicher Erzeugung, völlig geruchs- und geschmacksneutral. Der Alkohol soll bewusst keinen Eigengeschmack besitzen, da dieser erst durch den Auszug entstehen soll.

Im Handel ist er unter dem gewöhnungsbedürftigen Fachbegriff „Primasprit“ erhältlich. Prinzipiell ist reiner Ethanol preiswert, teuer wird er durch die Branntweinsteuer. Hier greift der Staat kräftig zu. Am besten bezieht man ihn online (s.u.), da Apotheken Fantasiepreise aufrufen.

Wodka, Doppelkorn, weisser Rum.
Beliebt zum Likör ansetzen aber weniger hochprozentig sind auch Wodka, Doppelkorn und weisser Rum, da alle drei kaum Eigengeschmack besitzen.
Beliebt ist auch der in Österreich erhältliche sogenannte braune „Inländer Rum“, der aus Zuckerrüben gewonnen wird und mit bis zu 80 Volumenprozenten erhältlich ist. Er findet besonders zum Ansetzen von Obst Verwendung. Im Gegensatz zum weissen Rum, der nach dem Brennen sofort in Flaschen abgefüllt wird, erhält brauner Rum seine Farbe durch Lagerung in gebrauchten Whiskey Fässern. Er hat also einen starken, gewünschten Eigengeschmack.

Anis Schnaps.
Neben relativ oder völlig geschmacksneutralen Alkoholarten zum Ansetzen von Likören, werden auch bewusst zur Aromagestaltung Brände mit starkem Eigengeschmack verwendet. Beliebt z.B. in Frankreich Anisschnaps, mit dessen Hilfe Liköre angesetzt werden.

Gewürze, Früchte, Obst für Likör.

Gewürze für die Likörherstellung – sie füllen ganze Bücher, wie jene von Hildegard von Bingen. (© istock)

Gewürze für die Likörherstellung – sie füllen ganze Bücher, wie jene von Hildegard von Bingen. (© istock)

Es gibt tausende Gewürze, Früchte und Kräuter, aus denen sich Likör ansetzen lässt. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, durch Mischen eigene Geschmacksrichtungen und Wirkungen zu erzeugen. Bei manchen wird es zur Leidenschaft. In Klöstern entstanden die Rezepte durch jahrhundertelanges systematisches Probieren. Der Geschmack stand dabei im Hintergrund. Man hatte es auf die Wirkung abgesehen. Teils waren die Liköre so bitter, dass sie mit Honig vermischt werden mussten, um sie erträglich zu machen. Die Äbtin Hildegard von Bingen (* 1098 Bermersheim vor der Höhe – † 17. September 1179 Kloster Rupertsberg bei Bingen am Rhein) sammelte ihr Wissen in ihrem berühmten Kräuterbuch.

Vor allem Bitterstoffe, jene Stoffe, die bei den meisten Menschen so gar nicht beliebt sind, haben eine enorm gesundheitsfördernde Wirkung. Stoffe, die sich basisch entfalten und helfen den notorisch übersäuerten menschlichen Körper ins Gleichgewicht zu bringen. Wenig Bewegung, viel Fleisch und Stress machen uns „sauer“, anfällig für Krankheiten. Selbst der Speichel wird sauer und verfärbt die Zähne gelb, weil er den Zahnschmelz nach und nach auflöst.

In Sachen Bitterstoffe stechen Estragon, Artischocke, Thymian, Kardamom, Pfeffer, Ingwer, Lorbeer, Kerbel, Rosmarin, Radicchio, Chicoree, Rucola oder auch die Zitrone heraus. Die Zitrone ist zwar an sich sauer, ihr verstoffwechseltes Produkt ist jedoch für den menschlichen Körper basisch, beliebt im Limoncello, dem Zitronenlikör vom Gardasee.

Viele der Bitter-Liköre und deren Zutaten wirken auch direkt und sofort wohltuend auf den Magen- und Darmtrakt. Ein altes Mittel gegen Seekrankheit ist beispielsweise das Auskauen von Estragon Blättern, die den Magen beruhigen und Übelkeit vertreiben.

Experimentierfreudige sollten recherchieren, was sie zusammen mischen, denn manches, das gegessen wird, kann als Ganzes mazeriert giftig sein. So sind die Kerne der Aprikose, Extraktion höchst giftiger Blausäure, lebensgefährlich und auch von Holunder sollte man beim Likör die Finger lassen, so man nicht der Erbtante einen kurzen, finalen Genuss schenken möchte.

Drei spanische Likör Klassiker – einfach, schmackhaft, gesund.
Licor de mandarina.

Die Mandarine – wahrlich weihnachtlich. Die im Mandarinen Likör konzentrierten ätherischen Öle wirken stimmungsaufhellend. Optimal für die dunkel und kalte Jahreszeit. (© istock)

Die Mandarine – wahrlich weihnachtlich. Die im Mandarinen Likör konzentrierten ätherischen Öle wirken stimmungsaufhellend. Optimal für die dunkel und kalte Jahreszeit. (© istock)

Mandarinenlikör – was könnte passender für Weihnachten sein? Mandarinen, ihr Geruch und ihre Erscheinung ist eng mit Weihnachten verbunden. Früher Luxuslebensmittel, ab Oktober geerntet, sind sie wie Nüsse oder Turrón fixer Bestandteil der Weihnachtszeit.

„Licor de mandarina“ ist einfach und schnell hergestellt und wird so ziemlich jeden Geschmack treffen.

Zutaten.

  • Schalen von 5 Mandarinen
  • 300 g Zucker
  • 500 ml Primasprit 96 %
  • 200 ml Wasser (kalkfrei, um Trübungen zu vermeiden)

Ansetzen.

  • Die Schalen mit Alkohol und Wasser in einem luftdicht verschlossenen Gefäß zwei Wochen in einem dunklen, kühlen Raum ansetzen. Täglich durchschütteln.
  • Nach zwei Wochen die Flüssigkeit filtern.
  • Die Mandarinenschalen auspressen und dem gefilterten Alkohol zugeben. Das Auspressen lässt sich z.B. effektiv, einfach und preiswert mit einer Zitruspresse (s.u.) durchführen.
  • Alles in einen Topf geben, den Zucker einrühren und einige Minuten aufkochen.
  • Abkühlen lassen und in Flaschen abfüllen.
  • Am besten gekühlt geniessen.

Wirkung.
Das ätherische Öl der Mandarine wirkt gemütsaufhellend, gegen Stress und Nervosität. Es unterstützt den Fettabbau im Körper und wirkt positiv auf die Galle.

Hinweis.
Nur ungespritzte Mandarinen verwenden!

Tipp zum Filtern.
Klassisch wird durch Leinentücher aus versponnenen Langfasern, ein besonders edler Stoff, der in Leinwandbindung verwoben wurde und so einen feinen Filter bildet, abgeseiht. Wer öfter Liköre ansetzen möchte, sollte sich solch ein feines Tuch beschaffen (s.u.). Hochwertiges Leinen ist geschmacksneutral und darf als Passiertuch nicht mit parfümiertem Waschmittel gewaschen werden.
Ganz profan aber wenig stilvoll kann auch durch Kaffeefilter aus Papier gefiltert werden. Nicht anzuraten sind Küchentücher aus Baumwolle. Wer sie verwendet, hat garantiert “Fusseln” im edlen Tropfen und recht schnell auch ungewollte Geschmacksnoten.

Licor de nueces de San Juan.

Der edle Klassiker: Licor de nueces de San Juan. In der Johannesnacht werden die grünen Wallnüsse angesetzt und zu Weihnachten der gereifte Likör genossen. (© istock)

Der edle Klassiker: „Licor de nueces de San Juan“. In der Johannisnacht werden die grünen Wallnüsse angesetzt und zu Weihnachten der gereifte Likör genossen. (© istock)

Der „Licor de nueces de San Juan“ ist eine absolute Spezialität und Delikatesse und es braucht Zeit, ihn herzustellen. Der „Licor de nueces de San Juan“ ist wohl zusammen mit dem katalanischen „Ratafia“ Likör, der ebenfalls aus grünen Wallnüssen gewonnen wird, der spanischte aller Liköre.

Der „Licor de nueces de San Juan“ ist ein spirituell aufgeladener Likör. Bei ihm dreht sich alles um zwei christliche Feste: Die Johannisnacht und Weihnachten. Klassischer weise wird der Likör in der Johannisnacht angesetzt und ist zu Weihnachten trinkfertig. Eine alte spanische Regel besagt, dass die verwendeten Nüsse ausschliesslich von Jungfrauen geerntet und verarbeitet werden dürfen.

Die Johannisnacht am 24. Juni, die Noche de San Juan, hat besonders in Spanien eine grosse Bedeutung: Der Tag der Sommersonnwend nach Julianischem Kalender. Wie so ziemlich alle grossen christlichen Feiertage, wurde der heidnische Brauch einfach umgewidmet und zum Geburtstag Johannes des Täufers erklärt. Nun brennen in ganz Spanien in jedem Dorf Johannisfeuer und keine Sonnwendfeuer. Auch in alten landwirtschaftlichen Kalendern wird dem Datum grosse Bedeutung beigemessen, als beste Zeit um Gewürze zu sammeln und mehr oder um eben den köstlichen „Licor de nueces de San Juan“ anzusetzen.

Zutaten.

  • 40 echte grüne Wallnüsse
  • 1 nicht gespritzte Zitrone
  • 10 Gewürznelken
  • 1 Stück Zimt
  • 1 Kg Zucker
  • 1.500 ml Primasprit 96%
  • 400 ml Wasser (kalkfrei, um Trübungen zu vermeiden)
  • 1 l trockener Weisswein z.B. Grüner Veltliner

Ansetzen.

  • Die Wallnüsse gut waschen, nicht schälen und vierteln.
  • In einen luftdicht abschliessbaren Behälter geben und mit dem Alkohol übergiessen.
  • Gewürznelken und Zimt dazu geben und die Schale einer Zitrone.
  • 40 Tage in einem dunklen, kühlen Raum mazerieren lassen und täglich gut durchschütteln.
  • Nach 40 Tagen 400 ml Wasser mit 1 Kg Zucker zu einem Sirup aufkochen.
  • Nach Abkühlung dem Mazerat zugeben, gut durchrühren und schütteln und ein Tag stehen lassen.
  • Danach das Mazerat filtern. Für den Hausgebrauch ist der „Licor de nueces de San Juan“ nun trinkfertig.
  • In der traditionellen und professionellen Herstellung wird er nun aber in alten Sherry Fässern bis Weihnachten gelagert, um seinen Geschmack weiter zu verfeinern. Das muss wohl bei der häuslichen Likör Herstellung entfallen tut aber dem Genuss nichts ab.

Das Filtrat weiterverarbeiten!

  • Das wertvolle Filtrat der Likörherstellung auf keinen Fall wegwerfen!
  • Das Filtrat in einen luftdicht verschliessbaren Behälter geben.
  • Dann mit 1 Liter trockenem Weisswein übergiessen und 10 Tage in einem dunklen, kühlen Raum ziehen lassen, jeden Tag gut durchschütteln. Gut eignet sich ein trockener, rescher Veltliner, der mit seinem Säuregehalt einen interessanten Kontrapunkt zum Süssen bildet.
  • Die verbleibende Menge Luft im Gefäss sollte minimal sein. Am besten mit einem entsprechendem Verschluss versehen und Luft abpumpen.
  • Nach 10 Tagen filtern und abfüllen.
  • Ergebnis ist ein schmackhaft süsser, anregender Digestif mit säuerlichem Einschlag.

Wirkung.
Der „Licor de nueces de San Juan“ ist ein hervorragender Digestif und eine wahre Delikatesse. Durch seinen vollmundigen, wohligen Geschmack, ist er besonders für die kalte Jahreszeit geeignet.
Wallnüsse sind überaus gesund. Sie beeinflussen Blutdruck und Cholesterin positiv, steigern die Gefässdurchblutung, wirken entzündungshemmend und mehr. Sie sind reich an Omega 3 Fettsäuren und sind gesunde Nahrungsbomben für Gehirn und Muskeln. Wallnüsse mit Honig waren in der antike die Kraft-Nahrung für Athleten schlechthin und ein Luxusnahrungsmittel.

Aguardiente de guindilla.

Bei der alkoholischen Extraktion des Chilli wird u.a. Capsaicin entzogen und konzentriert, das positiv auf das menschliche Herz wirkt und beim Fettabbau hilft. (© istock)

Bei der alkoholischen Extraktion des Chilli wird u.a. Capsaicin entzogen und konzentriert, das positiv auf das menschliche Herz wirkt und beim Fettabbau hilft. (© istock)

Pfefferoni Schnaps ist besonders pikant und geeignet nach einem fetten Weihnachtsessen. Capsaicin trägt massiv zum Fettabbau im Körper bei. „Aguardiente de guindilla” ist also ein echter Verdauungsschnaps, der es in sich hat.

Zutaten.

  • 8 frische, scharfe, rote Pfefferoni
  • 2 Teelöffel Honig
  • 1 l Wodka von hoher Qualität

Ansetzen.

  • Die Pefferoni vorsichtig waschen und nicht beschädigen.
  • Wodka, Honig, Pfefferoni zusammen in einem luftdichten Gefäss ansetzen. Dazu eignet sich gut eine grösser Weinflasche, die mit einem Stopfen versehen wird und mittels Weinpumpe die verbliebene Luft abgepumpt wird.
  • Die Flasche zwei Wochen lang möglich ins direkte Sonnenlicht stellen.
  • Nach zwei Wochen den Ansatz filtern und kühl weitere zwei Wochen stehen lassen. Dann ist das „Aguardiente de guindilla“ trinkfertig.

Wirkung.
Ergebnis ist ein überaus pikanter Schnaps, der viel Capsaicin enthält. Capsaicin hatte und hat besondere Bedeutung in der indianischen Medizin. Über die Spanier gelangte es nach Europa. Es hat äusserlich wie innerlich eine große Anwendungsbreite, wirkt gegen Zahnschmerzen und Migräne, gegen Gürtelrose oder wird als Wärmepflaster eingesetzt.

Nützliche Links.

Hier finden Sie alles, um Liköre anzusetzen und abzufüllen, online geliefert und preiswert, um dem Weihnachtstrubel zu entgehen.

Neutralalkohol.

Wodka mit größtmöglicher Reinheit in Geruch und Geschmack.

Trockener Qualitäts-Weisswein.

Gewürze, Kräuter, Nüsse.

Gefässe zum Ansetzen.

Kleine Küchenhelfer.

Gefässe zum Abfüllen und Versiegeln.

Etikettieren.

Versenden.

Das gute Buch für kluge Leser.

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